2. Einkauf

Die hygienische Sicherheit der Lebensmittel kann schon beim Einkauf beeinflusst werden. Daher sollten die Waren sorgfältig ausgewählt werden und sich in einem einwandfreien Zustand befinden.

Darum gilt:

• Allgemein auf einwandfreie, nicht beschädigte Waren achten.
• Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
• Leichtverderbliche Lebensmittel, wie zum Beispiel rohes Fleisch, Fleischerzeugnisse und rohen Fisch, immer in einer Kühltasche transportieren.
• Leicht verderbliche Ware frisch einkaufen.
• Bevorzugt wärmebehandelte Milch einkaufen.
• Beim Kauf von Eiern auf Frische, Sauberkeit, Unversehrtheit und Kennzeichnung achten.
• Lebensmittel in beschädigten oder aufgeblähten Verpackungen meiden.

3. Lagerung

Durch die richtige Lagerung kann die Haltbarkeit der Lebensmittel positiv beeinflusst werden. Zudem werden sie vor der Kontamination mit Mikroorganismen, durch den Kontakt mit Insekten, Nagern und anderen Tieren, geschützt.

Darum gilt:

• Lebensmittel direkt nach dem Einkauf sofort an dem richtigen Ort im Haushalt lagern ( Kühlschrank).
• Leichtverderbliche Lebensmittel entsprechend den Temperaturangaben auf der Verpackung aufbewahren.
• Zubereitete Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur lagern.
• Gekochte und verderbliche Lebensmittel umgehend unter +7°C kühlen.
• Gekochte Speisen, die bis zum Verzehr warmgehalten werden sollen (zum Beispiel Reis oder Eintopf), sollten bei +65°-75°C gelagert und spätestens 3 Stunden nach der Zubereitung verzehrt werden.
• Eier immer im Kühlschrank lagern.
• Lebensmittel immer in geschlossenen Gefäßen lagern oder beispielsweise durch Folie abdecken.
• Haustiere stets von Lebensmitteln fernhalten.
• Grundsätzlich das Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdatum beachten.
• Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere – möglichst bereits beim Einkauf – von anderen Lebensmitteln trennen und auf dichte Verpackungen achten.

4. Erhitzung

Besonders bei Raumtemperatur vermehren sich Mikroorganismen in Lebensmitteln sehr schnell. Untersuchungen haben gezeigt, dass Lebensmittel, die über 70°C erhitzt wurden, in der Regel als sicher einzustufen sind. Besonders bei empfindlichen Nahrungsmitteln wie Hackfleisch, Fleisch, Geflügel, Eier und Rohmilch ist es wichtig, eine ausreichende Erhitzung einzuhalten.

Darum gilt:

• Sowohl Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte als auch Suppen und Eintöpfe gründlich erhitzen; mindestens 10 Minuten bei 70°C.
• Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen.
• Bei der Erhitzung in der Mikrowelle die Speisen umrühren, um ein gleichmäßiges Erwärmen zu gewährleisten.
• Fleisch und Fleischgerichte völlig durchbraten oder garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens 70° C erreichen – zur Sicherheit ein Bratthermometer verwenden.
• Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt.
• Muscheln und Austern nur in kleinen Mengen und mindestens 10 Minuten kochen. Muscheln und Austern, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, dürfen nicht verzehrt werden.
• Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.
• Beim Einmachen von Lebensmitteln, wie beispielsweise Bohnen oder Spargel, ist ein zweimaliges Erhitzen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen notwendig. Nur so können Botulismuserreger vollständig abgetötet werden.

5. Kühlung

Bei höheren Temperaturen vermehren sich Bakterien in der Regel schneller. Das Temperaturoptimum liegt bei den meisten Mikroorganismen in einem Bereich von 25-40°C. Um das Keimwachstum zu vermindern beziehungsweise zu stoppen, sollten leicht verderbliche Lebensmittel schnellstmöglich gekühlt oder eingefroren werden. Der Kühlschrank sollte auf Temperaturen von maximal + 7°C und der Gefrierschrank auf -18°C bis -20°C eingestellt sein. Das Keimwachstum ist bei Kühlschranktemperatur stark vermindert, es gibt jedoch auch Mikroorganismen, die sich bei diesen Temperaturen noch vermehren können.

Darum gilt:

• Hackfleisch sofort kühl stellen und noch am Tag der Herstellung beziehungsweise des Erwerbs verarbeiten und durchgaren.
• Frischer Fisch und Fischereierzeugnisse müssen bei Temperaturen unter +2° C gelagert oder schnellstmöglich verzehrt werden.
• Um die Lebensfähigkeit von Muscheln und Austern zu erhalten, sollte eine Kühlung bei +4 °C bis maximal +10 °C erfolgen.
• Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen.
• Speisen abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden. Größere Mengen portionieren, damit die Abkühlzeit nicht zu lang ist.
• Speisen, die rohe Eier enthalten (zum Beispiel Tiramisu), nur mit ganz frischen Eiern zubereiten und anschließend sofort kühlen und verzehren.
• Eine Tiefkühllagerung verhindert beziehungsweise verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen und verlängert damit die Haltbarkeit des Lebensmittels. Eine Keimabtötung oder -reduzierung ist mit dem Tiefgefrieren in der Regel nicht verbunden.

6. Verarbeitung

Die Verarbeitung spielt bei der Lebensmittelhygiene eine wichtige Rolle. Um die Übertragung von Keimen von einem auf das andere Lebensmittel zu vermeiden, sollten bestimmte Waren getrennt von einander gelagert und zubereitet werden. Auch die Haltbarkeit kann durch eine Trennung bestimmter Produkte positiv beeinflusst werden.

Darum gilt:

• Für das Schneiden von Fleisch und Gemüse unterschiedliche Bretter und Messer verwenden.
• Rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln getrennt lagern.
• Den Kontakt zwischen gekochten und rohen Lebensmitteln vermeiden.
• Die Auftauflüssigkeit und das Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch sorgfältig entfernen und den Kontakt mit anderen Speisen vermeiden.
• Verzehrfertige Speisen nicht in Behälter oder Geschirr geben, in denen vorher rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier gelagert waren.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
• Früchte, Salat und Gemüse immer mit Trinkwasser waschen. Wiederholtes Waschen ist besser als einmaliges Waschen mit viel Wasser.
• Die Temperatur des Waschwassers sollte höher sein als die Temperaturen von Obst und Gemüse.
• Obst und Gemüse nach dem Waschen nicht nass liegen lassen.
• Schälen kann Kontaminationen wirksam reduzieren. Angeschimmeltes oder Angefaultes wegwerfen.
• Blanchieren ermöglicht eine effektive Keimreduzierung.